第1391章红烧肉
炊事班长可是听到孟川和高政委的对话了,好奇问道:“孟主任,外面那个小伙子有啥大本事啊,我看政委那么紧张。”
孟川不好跟炊事班长解释,索性摆摆手,“别问了,把肉给我吧。”
炊事班长一听孟川不愿意说,连忙闭口不问,他知道保密条例,不该问的绝对不能问。
这次炊事班长拿来的五花肉真的不错,一看就是非常用心挑选过的,三层肉肥瘦均匀,特别是猪皮,晶莹剔透,肯定是经过处理的。
“老炊,这肉你提前弄过?”
炊事班长笑了笑,“刚才我过去的时候,肉还没完全解冻,反正闲着也是闲着,就给猪皮刮了刮,怎么样,孟主任,我的刀功还不错吧。”
孟川点点头,“不错,不错,能看出有功底,你有心了。”
既然猪皮被提前处理过,孟川倒是轻松一些,不用在刮猪皮了。做红烧肉的时候,猪皮是不能扔的,但猪皮上有毛,如果不处理干净的话,那肯定没法吃。
像平常孟川时间紧张的话,他就不习惯刮毛,而是直接把锅烧热,然后把猪皮往上一烫,揉上两圈,猪油一下就被炼出来了,这样去毛不仅去的干净,而且还能把锅给炼一下。
平常人觉得孟川你没事总炼什么锅啊,但凡能用到猪皮做菜,你就习惯炼锅。
这个习惯一般人的确是不怎么用,但是经常做饭的人,则会保持这么一个习惯,平常铁锅受热不均匀,干了容易起锈,看起来一点都不圆润。
但你要是经常看那些厨师的锅,你就会发现他们的锅,即使不放油,锅里也看起来黑黝黝的,一看就是好锅,这就是经常炼锅的结果。
有的人会觉得,现在都啥年代了啊,做饭还用铁锅?我们这都是不粘锅,无烟锅。
这倒是没错,平常人家最好是用不粘锅,一来清洗方便,二来锅内受热均匀,炒菜也更安全一些。
但说实话,菜要想炒的香,铁锅是最好的,不信可以去后厨看看,他们用的大多都是铁锅。
而且大家也别觉得他们这个铁锅的价格便宜,一个手打铁锅,价格还真不比不粘锅便宜多少。
一个厨师如果把锅给炼好了,你就随便打个鸡蛋下去,鸡蛋都可以随时舀出来,而不会粘锅。
鸡蛋是相当黏锅的一个食材,如果油不放够的话,鸡蛋清很容易就黏到锅壁上。
一个炊事兵,除了刀功火候要掌握好,硬件也得好才行,菜刀,铁锅是必须具备的,一般这两样东西,厨师都不怎么会让别人怎么碰的。
现在开始做菜。
这次做红烧肉,红烧肉的做法很多,孟川估计少说也得二三十种做法,既然这样,那孟川就选择人最常吃到红烧肉,家常红烧肉。
先把五花肉切块,块状大小最好是两厘米见方合适,大了煮的慢,小的容易煮化
其实孟川是经常能见到五六厘米见方的大块红烧肉,那个就更像东坡肉了,东坡肉虽然好吃,但是块太大,吃起来不方便,而且更油腻,哪怕你厨艺好,做的肥而不腻。
但是人看到了五六厘米见方,甚至十厘米见方大小的红烧肉,也会觉得肥肉太多了吧。
肉块切好,下一步开始焯水,因为肉块小,所以就不用凉水下锅了,等锅内水开在焯水正好。
后厨里随时都会烧着一锅热水,这样比较方便做菜做汤,孟川就直接从旁边热水锅里借点水来,这样可以节约很多时间。
锅内水开,孟川把五花肉块倒进去焯水,这时候可以放点料酒去腥,但一般养殖的肉猪,五花肉基本已经没有什么腥味了,所以也可以不放。
如果习惯性放料酒的人,这时候可以少放点,因为肉质不腥还放太多料酒的话,食材的味道就会被改变了,那样做出来的反而不好吃。
焯水时间大概在两分钟比较合适。
焯好捞出,五花肉块基本就已经成型了,这时候在过遍凉水,可以让五花肉块的肉质更加紧致。
一切准备就绪,现在开始正式做。
起锅烧油。
油热别着急放冰糖上色,我们必须要把五花肉炒制一下,得把肥肉的油给炼出去一些才行,不然煮多久,肥肉还是会觉得腻。
爆炒的时间可以稍微长一点,只要炒到五花肉块表面微黄,这个时候就可以下入调料了。
先放冰糖,给红烧肉上色,冰糖化了之后,就可以放入姜片、葱白、八角、红辣椒、桂皮和香叶。
在翻炒一下,五花肉不怕翻炒,因为里面肥油多,不管怎么翻炒都不会糊的,这时候甚至可以稍微翻炒久点,看到红烧肉的肥肉小一圈了,在关火也不晚。
红烧肉炒制好,最后一步就是炖,如果时间长的人,孟川是十分建议放砂锅里炖,小火慢熬,炖上它两个小时,然后在出锅,你会发现红烧肉炖的是相当烂糊,特别诱人。
如果时间短的人,还是直接放在铁锅里炖吧,因为铁锅里的水蒸发的快,所以炖大概四十分钟就可以。
大家在炖的时候,水可以完全没过红烧肉都没关系,甚至还可以多出一两个指关节的水,说白了就是,炖的越久,肉越好吃。
孟川这边时间较少,所以在翻炒完红烧肉后,就直接倒水在铁锅里开炖了,水的量是刚刚没过红烧肉,大概多出一厘米左右的量。
等水煮开,就可以转成中小火慢慢炖,等最后十分钟的时候,看锅里水的量,如果水还多,就可以大火开煮了。
铁锅的水蒸气蒸发的很快,只要开大火,不管在多的水,下降的速度也很快,这时候一定要注意,千万不要去其它地方乱转悠了,以防糊锅。
不然辛辛苦苦个把小时做的红烧肉,如果是因为水煮完了,导致肉被煮糊,那就得不偿失了。
如果水少的话,那就还是小火煮吧,等最后两分钟开大火收汁就行。
收汁的程度也很简单,只要看到锅内的水分被煮干,就剩一些粘稠的糖水后,这个时候就是正好了,立刻关火出锅。
此时一盘颜色诱人的家常红烧肉就完成了。
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孟川不好跟炊事班长解释,索性摆摆手,“别问了,把肉给我吧。”
炊事班长一听孟川不愿意说,连忙闭口不问,他知道保密条例,不该问的绝对不能问。
这次炊事班长拿来的五花肉真的不错,一看就是非常用心挑选过的,三层肉肥瘦均匀,特别是猪皮,晶莹剔透,肯定是经过处理的。
“老炊,这肉你提前弄过?”
炊事班长笑了笑,“刚才我过去的时候,肉还没完全解冻,反正闲着也是闲着,就给猪皮刮了刮,怎么样,孟主任,我的刀功还不错吧。”
孟川点点头,“不错,不错,能看出有功底,你有心了。”
既然猪皮被提前处理过,孟川倒是轻松一些,不用在刮猪皮了。做红烧肉的时候,猪皮是不能扔的,但猪皮上有毛,如果不处理干净的话,那肯定没法吃。
像平常孟川时间紧张的话,他就不习惯刮毛,而是直接把锅烧热,然后把猪皮往上一烫,揉上两圈,猪油一下就被炼出来了,这样去毛不仅去的干净,而且还能把锅给炼一下。
平常人觉得孟川你没事总炼什么锅啊,但凡能用到猪皮做菜,你就习惯炼锅。
这个习惯一般人的确是不怎么用,但是经常做饭的人,则会保持这么一个习惯,平常铁锅受热不均匀,干了容易起锈,看起来一点都不圆润。
但你要是经常看那些厨师的锅,你就会发现他们的锅,即使不放油,锅里也看起来黑黝黝的,一看就是好锅,这就是经常炼锅的结果。
有的人会觉得,现在都啥年代了啊,做饭还用铁锅?我们这都是不粘锅,无烟锅。
这倒是没错,平常人家最好是用不粘锅,一来清洗方便,二来锅内受热均匀,炒菜也更安全一些。
但说实话,菜要想炒的香,铁锅是最好的,不信可以去后厨看看,他们用的大多都是铁锅。
而且大家也别觉得他们这个铁锅的价格便宜,一个手打铁锅,价格还真不比不粘锅便宜多少。
一个厨师如果把锅给炼好了,你就随便打个鸡蛋下去,鸡蛋都可以随时舀出来,而不会粘锅。
鸡蛋是相当黏锅的一个食材,如果油不放够的话,鸡蛋清很容易就黏到锅壁上。
一个炊事兵,除了刀功火候要掌握好,硬件也得好才行,菜刀,铁锅是必须具备的,一般这两样东西,厨师都不怎么会让别人怎么碰的。
现在开始做菜。
这次做红烧肉,红烧肉的做法很多,孟川估计少说也得二三十种做法,既然这样,那孟川就选择人最常吃到红烧肉,家常红烧肉。
先把五花肉切块,块状大小最好是两厘米见方合适,大了煮的慢,小的容易煮化
其实孟川是经常能见到五六厘米见方的大块红烧肉,那个就更像东坡肉了,东坡肉虽然好吃,但是块太大,吃起来不方便,而且更油腻,哪怕你厨艺好,做的肥而不腻。
但是人看到了五六厘米见方,甚至十厘米见方大小的红烧肉,也会觉得肥肉太多了吧。
肉块切好,下一步开始焯水,因为肉块小,所以就不用凉水下锅了,等锅内水开在焯水正好。
后厨里随时都会烧着一锅热水,这样比较方便做菜做汤,孟川就直接从旁边热水锅里借点水来,这样可以节约很多时间。
锅内水开,孟川把五花肉块倒进去焯水,这时候可以放点料酒去腥,但一般养殖的肉猪,五花肉基本已经没有什么腥味了,所以也可以不放。
如果习惯性放料酒的人,这时候可以少放点,因为肉质不腥还放太多料酒的话,食材的味道就会被改变了,那样做出来的反而不好吃。
焯水时间大概在两分钟比较合适。
焯好捞出,五花肉块基本就已经成型了,这时候在过遍凉水,可以让五花肉块的肉质更加紧致。
一切准备就绪,现在开始正式做。
起锅烧油。
油热别着急放冰糖上色,我们必须要把五花肉炒制一下,得把肥肉的油给炼出去一些才行,不然煮多久,肥肉还是会觉得腻。
爆炒的时间可以稍微长一点,只要炒到五花肉块表面微黄,这个时候就可以下入调料了。
先放冰糖,给红烧肉上色,冰糖化了之后,就可以放入姜片、葱白、八角、红辣椒、桂皮和香叶。
在翻炒一下,五花肉不怕翻炒,因为里面肥油多,不管怎么翻炒都不会糊的,这时候甚至可以稍微翻炒久点,看到红烧肉的肥肉小一圈了,在关火也不晚。
红烧肉炒制好,最后一步就是炖,如果时间长的人,孟川是十分建议放砂锅里炖,小火慢熬,炖上它两个小时,然后在出锅,你会发现红烧肉炖的是相当烂糊,特别诱人。
如果时间短的人,还是直接放在铁锅里炖吧,因为铁锅里的水蒸发的快,所以炖大概四十分钟就可以。
大家在炖的时候,水可以完全没过红烧肉都没关系,甚至还可以多出一两个指关节的水,说白了就是,炖的越久,肉越好吃。
孟川这边时间较少,所以在翻炒完红烧肉后,就直接倒水在铁锅里开炖了,水的量是刚刚没过红烧肉,大概多出一厘米左右的量。
等水煮开,就可以转成中小火慢慢炖,等最后十分钟的时候,看锅里水的量,如果水还多,就可以大火开煮了。
铁锅的水蒸气蒸发的很快,只要开大火,不管在多的水,下降的速度也很快,这时候一定要注意,千万不要去其它地方乱转悠了,以防糊锅。
不然辛辛苦苦个把小时做的红烧肉,如果是因为水煮完了,导致肉被煮糊,那就得不偿失了。
如果水少的话,那就还是小火煮吧,等最后两分钟开大火收汁就行。
收汁的程度也很简单,只要看到锅内的水分被煮干,就剩一些粘稠的糖水后,这个时候就是正好了,立刻关火出锅。
此时一盘颜色诱人的家常红烧肉就完成了。
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