第1306章水煮牛肉
孟川很快就把牛骨头从牛肉上给剃了下来,整套动作行云流水,一点都不卡顿,旋即放下刀,“怎么样,这手露的还可以吧。”
小战士连忙鼓掌,“真厉害,首长你的刀法真是绝了。”
孟川嘴角一笑,扬起手中的肉,“这块肉我拿走做菜了。”
没管众人惊讶的眼光,孟川开始片牛肉,牛肉要片的厚薄一样,这样才好把控煮的时间,不过以孟川的刀法,这简直不要太轻松。
片好牛肉,加入干淀粉,如果有红薯粉的话,用红薯粉最好,最后在加一点盐巴和鸡精抓匀。
牛肉里本身就是有水分的,所以不用加水,直接就可以抓匀,如果是用红薯淀粉,那就尽量先把红薯淀粉碾成粉状在加入,因为红薯淀粉容易结块,在不加水的情况下可不容易抓匀。
主菜准备好,现在就开始准备配菜,水煮牛肉的配菜和水煮肉的配菜一样,具体加什么,还是看这个季节有啥时令蔬菜,没要求非要一样。
不过一般川菜馆里配的都是黄豆芽,莴笋叶,芹菜,白菜,蘑菇,蒜苗之类的。
正好这几样菜,厨房里都有,孟川就直接拿过来用。
这些配菜的分量是一定要注意的,要是装多了,后面可不好装盘。
这里孟川有个小技巧,就是用盛菜的盆来量这些菜,孟川找来一个大盆,当做等会的盛菜盆,然后放入这几种蔬菜,等蔬菜放到与盆平齐的时候,就不用在放了。
等会蔬菜过完水,是会缩水的,所以也不用担心等会牛肉没地方放。
配菜整理好,就可以先起锅烧水,水开下入这些配菜,虽然这些配菜的易熟程度是不一样的,但孟川建议大家可以不用管这些,毕竟好几个配菜,要是一个一个焯水的话,这多浪费时间啊,而且大家也不一定能把握到所有菜是什么时候熟的,所以没必要一个一个煮,全部下锅焯水三分钟捞起来就足够。
经过三分钟的焯水,可以很明显看到这些蔬菜已经都缩水软化了,此时就可以把这些蔬菜捞出来放在菜盆里,不过这里要注意的是,尽量把水控的干一些在放进盆里,这样等会菜才更容易入味。
把配菜都沥干放入盛菜盆后,接下来就可以开始做牛肉。
起锅烧油。
油要多放一点,川菜油不多不好吃。
等油七分热,放入姜片煸炒爆香,香味一出,立刻放入花椒,此时不用翻炒,继续放入豆瓣酱,豆瓣酱这是做川菜的神器,川菜里啥调料都可以不放,唯独不能不放豆瓣酱。
此时开始翻炒,火可以调成中火,把豆瓣酱煸炒出红油,然后加入适量的清水。
这里的水千万不要加多,因为这些水煮出来的牛肉,后面是要连汤一块倒进盛菜盆里的,自己把控好量就行。
水开后,拿出前面腌制的牛肉,开始往水里夹,这里要注意的是,千万不要一股脑的把牛肉给倒进去,而是要一片一片的夹进去。
因为前面牛肉是揉过淀粉的,如果一股脑把肉都倒进去,后面很可能出来的是一坨粘在一起的牛肉,而且还是外面熟里面生的牛肉。
孟川这里也就片了三四十片的牛肉,很快就全部夹进锅里,等最后一片肉进锅,在煮个两分钟时间,就刚刚好。
两分钟一到,立刻关火,然后连汤带肉的一块倒进刚才的盛菜盆。
此时一盘水煮牛肉就已经完成了九成,最后一步,也是最重要的一步,就是泼油。
因为牛肉是最后倒进菜盆里的,所以就在最上面,孟川在牛肉上撒了一层辣椒面,在撒上一层蒜末,不喜欢吃蒜的可以不加,但孟川是比较建议加的,少了辣椒面和蒜,味道都会差一截。
此时继续起锅烧油。
最后一步洒热油,如果是男生做这道菜的话,直接端起锅就可以倒进去了,如果是女生的话,孟川则是建议用铁勺舀着慢慢浇下去,千万别被热油给烫着了。
此时往锅里倒油不需要倒太多,就平常炒一个素菜放那么多油就行了,这里孟川是用做饭的铁勺舀了一大勺,做大锅饭的铁勺要比平常家用的铁勺大一倍多,自己在家做的话,放两勺油差不多。
这次就需要等油非常热才行了,最好是热到冒青烟,孟川才把热油浇到水煮牛肉里,油刚一接触到辣椒粉和蒜末,一股诱人的香气就冲上来了,紧接着又传来一股牛肉的香气,热油接触到汤,又麻又香的气味最后又冲了上来,一瞬间,后厨都沉浸在这道水煮牛肉的香味里。
尽管炊事兵们天天做菜,闻过的菜香味数不胜数,但是这下一闻到水煮牛肉的香气,喉咙都动了一下,咕咚咕咚的往嘴里咽口水,“这孟川首长做出来的菜可真香啊!”
还没等两分钟,段佑和李处长也冲进来了,“老抠,你做的菜好了?我在食堂都闻到香味了,我这鼻子特别灵,一闻就知道是你做的菜。”
孟川还真是第一次知道段佑的鼻子这么灵,“你们别着急,这菜盆刚淋过热油,特别烫,我来端出去吧,你们可以先吃着,等会我在顺手焖个虎皮辣子烧茄子,在把酸萝卜老鸭汤给你们端过去。”
这好啊,一下做三个菜,其中两个大菜,可够吃了,不过孟川没做完菜,自己就先吃也不好,于是看向李处长,“李处长,咱们现在也不急着一时半会,等孟川把饭做好,咱们在一块去吃,等会我在把政委给喊上。”
这是肯定的,李处长当然不会有意见,这饭本身就是孟川做的,肯定要等孟川,至于政委,也是团首长,不可能说吃饭不喊政委的,“行,那咱们继续去谈下学生军训调兵的事,你让通讯员去叫下政委吃饭。”
段佑点点头,“行,那咱们出去说,别耽误老抠做饭。对了,老抠,饭菜做的稍微辣一点,我喜欢吃辣。”
孟川笑了笑,“放心吧,你觉得虎皮辣子烧茄子能不辣么,保证和你胃口。”
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小战士连忙鼓掌,“真厉害,首长你的刀法真是绝了。”
孟川嘴角一笑,扬起手中的肉,“这块肉我拿走做菜了。”
没管众人惊讶的眼光,孟川开始片牛肉,牛肉要片的厚薄一样,这样才好把控煮的时间,不过以孟川的刀法,这简直不要太轻松。
片好牛肉,加入干淀粉,如果有红薯粉的话,用红薯粉最好,最后在加一点盐巴和鸡精抓匀。
牛肉里本身就是有水分的,所以不用加水,直接就可以抓匀,如果是用红薯淀粉,那就尽量先把红薯淀粉碾成粉状在加入,因为红薯淀粉容易结块,在不加水的情况下可不容易抓匀。
主菜准备好,现在就开始准备配菜,水煮牛肉的配菜和水煮肉的配菜一样,具体加什么,还是看这个季节有啥时令蔬菜,没要求非要一样。
不过一般川菜馆里配的都是黄豆芽,莴笋叶,芹菜,白菜,蘑菇,蒜苗之类的。
正好这几样菜,厨房里都有,孟川就直接拿过来用。
这些配菜的分量是一定要注意的,要是装多了,后面可不好装盘。
这里孟川有个小技巧,就是用盛菜的盆来量这些菜,孟川找来一个大盆,当做等会的盛菜盆,然后放入这几种蔬菜,等蔬菜放到与盆平齐的时候,就不用在放了。
等会蔬菜过完水,是会缩水的,所以也不用担心等会牛肉没地方放。
配菜整理好,就可以先起锅烧水,水开下入这些配菜,虽然这些配菜的易熟程度是不一样的,但孟川建议大家可以不用管这些,毕竟好几个配菜,要是一个一个焯水的话,这多浪费时间啊,而且大家也不一定能把握到所有菜是什么时候熟的,所以没必要一个一个煮,全部下锅焯水三分钟捞起来就足够。
经过三分钟的焯水,可以很明显看到这些蔬菜已经都缩水软化了,此时就可以把这些蔬菜捞出来放在菜盆里,不过这里要注意的是,尽量把水控的干一些在放进盆里,这样等会菜才更容易入味。
把配菜都沥干放入盛菜盆后,接下来就可以开始做牛肉。
起锅烧油。
油要多放一点,川菜油不多不好吃。
等油七分热,放入姜片煸炒爆香,香味一出,立刻放入花椒,此时不用翻炒,继续放入豆瓣酱,豆瓣酱这是做川菜的神器,川菜里啥调料都可以不放,唯独不能不放豆瓣酱。
此时开始翻炒,火可以调成中火,把豆瓣酱煸炒出红油,然后加入适量的清水。
这里的水千万不要加多,因为这些水煮出来的牛肉,后面是要连汤一块倒进盛菜盆里的,自己把控好量就行。
水开后,拿出前面腌制的牛肉,开始往水里夹,这里要注意的是,千万不要一股脑的把牛肉给倒进去,而是要一片一片的夹进去。
因为前面牛肉是揉过淀粉的,如果一股脑把肉都倒进去,后面很可能出来的是一坨粘在一起的牛肉,而且还是外面熟里面生的牛肉。
孟川这里也就片了三四十片的牛肉,很快就全部夹进锅里,等最后一片肉进锅,在煮个两分钟时间,就刚刚好。
两分钟一到,立刻关火,然后连汤带肉的一块倒进刚才的盛菜盆。
此时一盘水煮牛肉就已经完成了九成,最后一步,也是最重要的一步,就是泼油。
因为牛肉是最后倒进菜盆里的,所以就在最上面,孟川在牛肉上撒了一层辣椒面,在撒上一层蒜末,不喜欢吃蒜的可以不加,但孟川是比较建议加的,少了辣椒面和蒜,味道都会差一截。
此时继续起锅烧油。
最后一步洒热油,如果是男生做这道菜的话,直接端起锅就可以倒进去了,如果是女生的话,孟川则是建议用铁勺舀着慢慢浇下去,千万别被热油给烫着了。
此时往锅里倒油不需要倒太多,就平常炒一个素菜放那么多油就行了,这里孟川是用做饭的铁勺舀了一大勺,做大锅饭的铁勺要比平常家用的铁勺大一倍多,自己在家做的话,放两勺油差不多。
这次就需要等油非常热才行了,最好是热到冒青烟,孟川才把热油浇到水煮牛肉里,油刚一接触到辣椒粉和蒜末,一股诱人的香气就冲上来了,紧接着又传来一股牛肉的香气,热油接触到汤,又麻又香的气味最后又冲了上来,一瞬间,后厨都沉浸在这道水煮牛肉的香味里。
尽管炊事兵们天天做菜,闻过的菜香味数不胜数,但是这下一闻到水煮牛肉的香气,喉咙都动了一下,咕咚咕咚的往嘴里咽口水,“这孟川首长做出来的菜可真香啊!”
还没等两分钟,段佑和李处长也冲进来了,“老抠,你做的菜好了?我在食堂都闻到香味了,我这鼻子特别灵,一闻就知道是你做的菜。”
孟川还真是第一次知道段佑的鼻子这么灵,“你们别着急,这菜盆刚淋过热油,特别烫,我来端出去吧,你们可以先吃着,等会我在顺手焖个虎皮辣子烧茄子,在把酸萝卜老鸭汤给你们端过去。”
这好啊,一下做三个菜,其中两个大菜,可够吃了,不过孟川没做完菜,自己就先吃也不好,于是看向李处长,“李处长,咱们现在也不急着一时半会,等孟川把饭做好,咱们在一块去吃,等会我在把政委给喊上。”
这是肯定的,李处长当然不会有意见,这饭本身就是孟川做的,肯定要等孟川,至于政委,也是团首长,不可能说吃饭不喊政委的,“行,那咱们继续去谈下学生军训调兵的事,你让通讯员去叫下政委吃饭。”
段佑点点头,“行,那咱们出去说,别耽误老抠做饭。对了,老抠,饭菜做的稍微辣一点,我喜欢吃辣。”
孟川笑了笑,“放心吧,你觉得虎皮辣子烧茄子能不辣么,保证和你胃口。”
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